Agentul de reținere a umidității se referă la o clasă de substanțe care pot îmbunătăți stabilitatea produsului, pot menține capacitatea internă de reținere a apei a alimentelor și pot îmbunătăți forma, aroma, culoarea etc. ale alimentelor în timpul procesului de prelucrare a alimentelor. Substanțe adăugate pentru a ajuta la menținerea umidității în alimente se referă în principal la fosfații care sunt utilizați în procesarea cărnii și a produselor acvatice pentru a le îmbunătăți stabilitatea la umiditate și pentru a avea o capacitate mai mare de reținere a apei.
Fosfatul este singurul umectant pentru carne care poate activa eficient proteinele din carne în producția de produse din carne.Producția și prelucrarea produselor din carne este inseparabilă de fosfat. Fosfatul este împărțit în principal în două aspecte, produse monomerice și produse compuse.
Produse monomerice: se referă la fosfații specificați în standardele de utilizare a aditivilor alimentari GB2760, cum ar fi tripolifosfat de sodiu, pirofosfat de sodiu, hexametafosfat de sodiu și fosfat trisodic.
Produse monomerice: se referă la fosfații specificați în standardele de utilizare a aditivilor alimentari GB2760, cum ar fi tripolifosfat de sodiu, pirofosfat de sodiu, hexametafosfat de sodiu și fosfat trisodic.
1. Mecanismul fosfatului pentru a îmbunătăți reținerea apei din carne:
1.1 Reglați valoarea pH-ului cărnii pentru a o face mai mare decât punctul izoelectric (pH5,5) al proteinei din carne, astfel încât să îmbunătățiți performanța de reținere a apei a cărnii și să asigurați prospețimea cărnii;
1.2 Creșteți puterea ionică, care este benefică pentru dizolvarea proteinei miofibrilare și formează o structură de rețea cu proteina sarcoplasmatică în cooperare cu sare, astfel încât apa să poată fi adunată în structura rețelei;
1.3 Poate chela ionii metalici precum Ca2+, Mg2+, Fe2+, poate îmbunătăți performanța de retenție a apei și, în același timp, poate îmbunătăți efectul antioxidant, deoarece ionii metalici sunt activatori ai oxidării grăsimilor și a râncezirii.Chelarea sării, grupările carboxil din proteina musculară sunt eliberate, datorită repulsiei electrostatice dintre grupele carboxil, structura proteinei este relaxată și poate fi absorbită mai multă apă, îmbunătățind astfel retenția de apă a cărnii;
Există multe varietăți de fosfați, iar efectul unui singur produs este întotdeauna limitat.Este imposibil să se folosească un singur fosfat în aplicarea produselor din carne.Vor fi întotdeauna două sau mai multe produse fosfat amestecate într-un produs compus.
2. Cum să alegeți un agent compus de reținere a umidității:
2.1 Produse cu conținut ridicat de carne (peste 50%): În general, se folosesc produse formulate cu fosfat pur, iar cantitatea de adaos este de 0,3%-0,5%;
2.2 Produse cu un conținut de carne puțin mai mic: În general, cantitatea de adaos este de 0,5%-1%.Astfel de produse sunt în general combinate cu funcții speciale, cum ar fi coloizi, pentru a crește vâscozitatea și coeziunea umpluturii;
3. Câteva principii pentru selectarea produselor umectante:
3.1 Solubilitatea produsului, agentul de reținere poate fi utilizat numai după ce a fost dizolvat, iar produsul cu dizolvare slabă nu poate juca 100% rolul produsului;
3.2 Capacitatea umpluturii de carne marinată de a reține apa și de a dezvolta culoarea: După ce umplutura de carne este marinată, aceasta va avea elasticitate, iar umplutura de carne va avea strălucire;
3.3 Gustul produsului: fosfații cu puritate insuficientă și de proastă calitate vor avea astringență atunci când sunt transformați în produse din carne și gustați.Cea mai evidentă manifestare este pe ambele părți ale rădăcinii limbii, urmată de detalii precum crocantitatea gustului produsului;
3.4 Determinarea valorii PH, PH8.0-9.0, alcalinitate prea puternică, frăgezire gravă a cărnii, rezultând o structură a produsului liber, felii nu delicate, elasticitate slabă;
3.5 Aditivul compus are o aromă bună și un efect sinergetic bun, evitând dezavantajele unui singur produs, cum ar fi aroma astringentă, solubilitatea slabă, precipitarea sării și efectul nesemnificativ;
Ora postării: 11-11-2022